本篇文章給大家談?wù)劇镀【坪土暇颇膫€(gè)酒精度高》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、料酒能用啤酒、白酒代替嗎？料酒該咋用？用對(duì)菜更好吃，漲知識(shí)了
• 2、烹調(diào)用料酒好還是啤酒好？
• 3、啤酒可代替料酒嗎
• 4、做菜可以用啤酒代替料酒嗎？
• 5、料酒與啤酒有何區(qū)別？
• 6、料酒可以用啤酒代替嗎

料酒能用啤酒、白酒代替嗎？料酒該咋用？用對(duì)菜更好吃，漲知識(shí)了

料酒，脫胎于 歷史 悠久的黃酒，自成一派烹飪酒，不能飲用只能用來(lái)做菜，在烹飪中的作用主要就是“去腥增香”，它工作的對(duì)象就是各種肉類，魚(yú)類和海鮮類，蔬菜中很少用到。但是常見(jiàn)的酒類中還有啤酒和白酒，這兩種酒在烹飪中也會(huì)用到，但是可以代替料酒使用嗎？想要知道答案就得先了解一下料酒的工作原理。

一：去腥原理

其實(shí)古人很早就發(fā)現(xiàn)了“酒精”有去除肉類腥味的作用，少說(shuō)也有上千年 歷史 了，當(dāng)然那個(gè)時(shí)候用的肯定是“黃酒”了，我沒(méi)有查出“料酒”是什么時(shí)候開(kāi)始大規(guī)模使用的，但是我估計(jì)應(yīng)該出現(xiàn)在近代時(shí)期，因?yàn)椤包S酒”在古代是用口糧釀造出來(lái)的，很是奢侈，不會(huì)大規(guī)模的將其演變?yōu)椤傲暇啤钡?。到了近代時(shí)期，白酒漸漸興起代替黃酒作為餐桌酒，可能這時(shí)候出現(xiàn)了向“料酒”的延伸，比如“老某和料酒”至今也不過(guò)100多年 歷史 。

當(dāng)然那個(gè)時(shí)候的人們是通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)得到的酒精可以去腥的經(jīng)驗(yàn)，到了現(xiàn)代人們就可以從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)說(shuō)著料酒是怎么去腥的。

眾多肉類魚(yú)類中的腥味物質(zhì)是 三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等的化合物，他們的特點(diǎn)就是易用于乙醇等溶液，人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間的總結(jié)中發(fā)現(xiàn)，只有15%左右量的乙醇溶解度最好，可是說(shuō)是恰到好處，而黃酒（度數(shù)在14%—20%）是最好的選擇，而在黃酒基礎(chǔ)上發(fā)展的“料酒”同樣也保持著15%左右的酒精含量。再加上添加的香辛料或者蔥姜汁，檸檬酸等都對(duì)腥味物質(zhì)有很好的遮蓋和去除的作用。

只溶解還不行，還需要加熱將溶解了腥味物質(zhì)的酒精揮發(fā)掉才行，所以得到料酒去腥的必要條件是：15%左右的酒精含量，高溫和適當(dāng)?shù)南阈亮稀?/p>

二：提鮮增香原理

別以為料酒只可以有去腥的作用，其實(shí)它提鮮增香的作用也很明顯。

酒精有一個(gè)很好的特性，可以對(duì)食材的細(xì)胞壁產(chǎn)生很強(qiáng)的滲透力，能夠?qū)⑹巢囊恍┨赜械南阄督o萃取出來(lái)，滲透的同時(shí)也會(huì)對(duì)其他調(diào)味品有一個(gè)引導(dǎo)作用，加強(qiáng)對(duì)食材的入味。當(dāng)然前提是酒精度數(shù)要在15%左右，若酒精度數(shù)大了，在萃取出香味的同時(shí)又把香味遮蓋了，就得不償失了。

同時(shí)料酒的主體是黃酒，黃酒中含有豐富的氨基酸，芳香味的脂類和糖類。以前我寫過(guò)關(guān)于“美拉得反應(yīng)”的文章，這個(gè)反應(yīng)被稱為“最美味的化學(xué)反應(yīng)”，它的原理就是指食材中的氨基酸和糖在高溫條件下會(huì)釋放出各種令人愉悅的香味，這就是食材被煎炒烹炸后很香的原理。同樣的料酒中的氨基酸和糖在高溫加熱時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些鮮香味道，也可以為食材帶去更多誘人的味道。

所以得到料酒提鮮增香的條件：15%左右的酒精含量，以優(yōu)質(zhì)黃酒為主體的料酒，切莫是勾兌的。

料酒能用啤酒、白酒代替嗎？我覺(jué)得可以，前提是你手邊沒(méi)有料酒，只好拿白酒或者啤酒對(duì)付一下。但是你若問(wèn)料酒能被啤酒和白酒代替嗎？回答是絕對(duì)不可能的。

啤酒和白酒兩者都含有酒精，都有溶解腥味物質(zhì)的作用，但是一個(gè)太強(qiáng)，一個(gè)太弱。首先白酒的酒精度數(shù)太高，從上文“ 提鮮增香原理 ”中可以看到，白酒度數(shù)越高在溶解腥味物質(zhì)的同時(shí)其滲透能力也很強(qiáng)，容易使食材的味道和口感被改變。同時(shí)白酒中的氨基酸和糖分含量都不如料酒中充足，無(wú)法給食材增添更多的鮮香味。

但是有一些酒香味的菜肴可以添加白酒，這時(shí)白酒的主要作用就不是去腥而是增加酒香味了，一般會(huì)出現(xiàn)在一些地方特色菜中，比如我們本地出產(chǎn)白酒，就會(huì)有個(gè)別菜肴中會(huì)加白酒，只是取其香味罷了，而且也不是濫用。

啤酒和白酒也一樣，只不過(guò)啤酒的度數(shù)太低，而且含有大量的二氧化碳?xì)怏w，在接觸高溫時(shí)，還沒(méi)待酒精產(chǎn)生溶解性，就隨著氣體揮發(fā)掉了，而且低度數(shù)的酒精溶解腥味物質(zhì)的能力也很弱。

但是啤酒在烹飪中也有其他用處，比如取啤酒的香味做一些特殊香味菜肴，也可以利用啤酒中的“酶”來(lái)分解肉類的蛋白質(zhì)，可以讓肉更嫩一點(diǎn)，還可以利用啤酒調(diào)脆皮糊，這樣可以讓炸出的食材更酥脆。

最后總結(jié)：在作為去腥增香使用時(shí)，啤酒和白酒都不能代替料酒使用，但是若手頭沒(méi)有料酒，可以適當(dāng)用白酒來(lái)去腥，只是必須要注意添加量。

料酒是個(gè)好東西，但是千萬(wàn)別用錯(cuò)了，否則去腥效果不好，做菜也就不好吃。

首先要注意的是加入量的控制，料酒也是酒，而且還含有一定的香辛料味道，加太多了容易搶味，加少了又起不到效果，一般一些腥味加大的食材，比如內(nèi)臟類，海鮮魷魚(yú)類的在烹炒時(shí)可以按照10:1的比例烹入料酒，一些需要長(zhǎng)時(shí)間燒制的菜肴可以再適當(dāng)多加一點(diǎn)。

其次就是料酒的加入時(shí)機(jī)有講究，在炒菜時(shí)最好等到鍋中溫度最高時(shí)再加入料酒，這樣可以利用高溫迅速地將腥味帶走，比如炒肉時(shí)，肉要先下鍋烹炒，待肉炒熟變色后再烹入料酒最好，這樣料酒遇高溫“滋啦”一聲迅速的揮發(fā)。

最后是料酒加入方式也有講究，在炒菜時(shí)料酒最好是沿著鍋邊淋入，因?yàn)樵娇拷佭厹囟仍礁?，這樣有利于酒精的揮發(fā)，不要將料酒直接淋在食材上，這樣料酒容易夾帶在食材上，一些烹飪時(shí)間短的炒菜容易帶有料酒的氣味。

料酒和啤酒，白酒一樣都是含有酒精的液體，不同的是料酒只作為烹飪使用不能飲用，白酒和啤酒也可以烹飪，但是不能百分之一百代替料酒的作用，料酒15%左右的酒精含量可以很好地溶解腥味物質(zhì)，同時(shí)料酒中含有的氨基酸和糖類在高溫時(shí)可以產(chǎn)生“美拉得反應(yīng)”為食材增香提味。

料酒是工具調(diào)味料，有它自己的特點(diǎn)和脾氣，先深度了解它才能熟練地使用它，這樣做菜才能更美味可口，正所謂“知己知彼百戰(zhàn)不殆”是矣。

烹調(diào)用料酒好還是啤酒好？

料酒是去腥的，沒(méi)有多大味道，啤酒做出的感覺(jué)會(huì)有酒的味道，所以如果不是特意強(qiáng)調(diào)酒的味道還是料酒比較好

啤酒可代替料酒嗎

不可以。

料酒是用黃酒加香辛料做成的專門用來(lái)烹飪的酒，酒精濃度適中，腥膻物質(zhì)會(huì)溶解在酒精里，通過(guò)加熱蒸發(fā)帶走，料酒中含有較多的糖分和氨基酸，能夠起到增香、提味的作用，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。

而啤酒的酒精度太低，也就三五度，還含有大量二氧化碳?xì)怏w，剛下鍋就蒸發(fā)了，達(dá)不到去除腥膻的作用。啤酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。

擴(kuò)展資料：

料酒的選購(gòu)方法：

盡量選購(gòu)黃酒和烹飪黃酒系列。從產(chǎn)品功能來(lái)講，黃酒和烹飪黃酒是不添加食用酒精的產(chǎn)品，去腥提香的效果比含酒精的調(diào)味料酒好。

選購(gòu)時(shí)要仔細(xì)查看標(biāo)簽，特別是酒精度數(shù)。酒精度數(shù)越高，其品質(zhì)越好。一般黃酒原酒的酒精度數(shù)在14.5度以上。

盡量選購(gòu)品牌酒類，不要貪圖便宜。黃酒、料酒類產(chǎn)品是傳統(tǒng)食品，其質(zhì)量和價(jià)格比較穩(wěn)定適中。偽劣產(chǎn)品的價(jià)格往往比較便宜。還有就是進(jìn)行感官品測(cè)。先是通過(guò)“聞”。陳釀黃酒酒香味濃，江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝就可以聞到酒香味。

而酒精勾兌的黃酒沒(méi)有陳釀黃酒特有的脂類香氣，只有酒精的味道。再是通過(guò)“摸”。據(jù)檢測(cè)，陳釀黃酒中含有21種氨基酸、多種微量元素和礦物質(zhì)，倒一點(diǎn)在手心里，酒干之后會(huì)有粘手的感覺(jué)。

而酒精勾兌的黃酒中有機(jī)物質(zhì)少，在酒精揮發(fā)后基本沒(méi)有粘手的感覺(jué)。然后是通過(guò)“嘗”。陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來(lái)味道醇厚。而酒精勾兌的黃酒中多數(shù)成分是水，嘗起來(lái)味道就很淡。

參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-料酒可調(diào)味補(bǔ)充氨基酸 如何選購(gòu)好的料酒？

人民網(wǎng)-料酒使用中 的幾個(gè)誤區(qū)

做菜可以用啤酒代替料酒嗎？

盡量不要使用啤酒來(lái)代替料酒。

料酒是用黃酒和香料制成，專門用于烹飪。 酒精濃度適中。 有腥味的物質(zhì)會(huì)溶解在酒精中，通過(guò)加熱蒸發(fā)帶走。 料酒中含有較多的糖分和氨基酸，可以增強(qiáng)風(fēng)味。 增味的作用有利于咸、甜等多種風(fēng)味充分滲透到菜肴中。

料酒的購(gòu)買技巧

盡量買米酒和煮米酒系列。 從產(chǎn)品功能上來(lái)說(shuō)，黃酒、料酒都是不添加食用酒精的產(chǎn)品，去腥去味的效果比含酒精的調(diào)味酒要好。

購(gòu)買時(shí)仔細(xì)檢查標(biāo)簽，尤其是酒精度數(shù)。 酒精含量越高，其質(zhì)量越好。 一般生黃酒的酒精度在14.5度以上。

盡量購(gòu)買品牌酒精飲料，不要試圖便宜。 黃酒和料酒產(chǎn)品是傳統(tǒng)食品，質(zhì)量和價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定適中。 假冒偽劣產(chǎn)品的價(jià)格往往更便宜。 還有一個(gè)感官測(cè)試。 首先通過(guò)“氣味”。

料酒與啤酒有何區(qū)別？

簡(jiǎn)介：所謂料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/p>

功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過(guò)乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái)，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃灑，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。

啤酒的成分是大麥芽，啤酒花，水(90%以上)和酵母。大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽，加熱以后經(jīng)過(guò)過(guò)濾，加上啤酒花再加熱，成為濃縮啤酒液。冷卻后的濃縮液再被加上水和酵母，裝入發(fā)酵瓶中。等待五至八天，新鮮啤酒就制成了。最后鮮啤被裝入酒瓶，還需幾個(gè)星期才能完全發(fā)酵成熟。啤酒花能使啤酒清澈，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期，使它具有典型的苦味和香味。啤酒花加得越多，酒味越苦。啤酒上的厚厚泡沫(德國(guó)人稱之為泡沫皇冠)也是啤酒花起的作用。

料酒可以用啤酒代替嗎

不能完全當(dāng)。

但是有一些菜是可以的，比如燒菜，啤酒能讓被燒的雞、鴨等加速熟，還有防燒鍋的作用。

料酒作為調(diào)味品使用，主要起到去腥和提香功效。而啤酒中含有大量二氧化碳和氮類物質(zhì)，在作為調(diào)味料使用時(shí)，稍加熱之后啤酒中的二氧化碳和氮?dú)饩蜁?huì)揮發(fā)掉，也使得酒精揮發(fā)掉了，就起不到了去腥提香之效。

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