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麥芽讓精釀啤酒再進(jìn)化，麥芽到底有何作用？是如何生產(chǎn)出啤酒的？
在應(yīng)用自釀啤酒機(jī)器設(shè)備糖化時為使麥芽中的酶盡量的功效并溶解麥芽中的內(nèi)容化學(xué)物質(zhì)，務(wù)必將麥芽粉碎。
自釀啤酒機(jī)器設(shè)備
將準(zhǔn)備好的原材料麥芽開展粉碎，使含有物與物質(zhì)水和微生物金屬催化劑酶觸碰總面積擴(kuò)大，加快原材料含有物的溶解和溶解。麥芽粉碎方式分成三種，即干法粉碎.增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)化的而且一直持續(xù)迄今的粉碎方式，而增濕粉碎和濕法粉碎被愈來愈多的生產(chǎn)廠家選用。
麥芽是自釀啤酒生產(chǎn)制造原材料，麥芽粉碎分三種：干法粉碎.增濕粉碎和濕法粉碎。增濕粉碎是將麥芽在粉碎以前自來水或蒸氣開展增濕解決，使麥皮水份提升，提升其柔韌度，粉碎時做到破而不碎的目地。關(guān)鍵分成水噴霧器增濕.蒸氣增濕二種方式。濕法粉碎是將麥芽在粉碎前要30℃～50℃的溫開水泡浸15～30min，使麥芽的含量提升到30%上下，與此同時其容積因為吸濕而澎漲35%～40%。與干法粉碎對比，增濕粉碎和濕法粉碎的優(yōu)勢如下所示：
1.增濕粉碎和濕法粉碎可提升過濾效率。與干法粉碎對比，增濕粉碎和濕法粉碎的麥芽殼維持得較為詳細(xì)，過濾層較為松散，過濾效率提升。增濕粉碎可提升約20%的過濾效率，濕法粉碎的過濾效率可提升50%之上。
2.針對溶解度較弱的麥芽，增濕粉碎和濕法粉碎的浸出率比干法粉碎高。
3.增濕粉碎和濕法粉碎能夠立即應(yīng)用新鮮麥芽，而干法粉碎務(wù)必將麥芽儲放一段時間使其反潮。
4.增濕粉碎降低了煙塵飛舞，濕法粉碎則可徹底消除麥芽粉碎中的煙塵環(huán)境污染難題。
山東精鷹技術(shù)專業(yè)從業(yè)生產(chǎn)制造啤酒設(shè)備.自釀啤酒機(jī)器設(shè)備.自釀啤酒機(jī)器設(shè)備.大小型啤酒設(shè)備的生產(chǎn)制造加工廠家。
喝啤酒會醉，是因為麥芽濃度還是酒精濃度？
喝啤酒會醉，主要還是因為酒精含量導(dǎo)致，但是啤酒的酒精度數(shù)是跟麥芽濃度分不開的。
啤酒的度數(shù)指的是啤酒生產(chǎn)原料麥芽汁的濃度。啤酒所含的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，以標(biāo)著“12°”的啤酒來說，該啤酒是用含糖量為12°的麥芽汁釀造而成的。
啤酒的酒精度數(shù)是按質(zhì)量體積百分比（M/V%）計算的，像商標(biāo)上標(biāo)出的12度是指原麥汁濃度，因此酒精度應(yīng)該是4°左右。一般情況下，啤酒的酒精含量多數(shù)在2-5% 之間，常見的淺色啤酒為3.3-3.8%；濃色啤酒為4-5%；而德國啤酒的酒精濃度比較高，大約為5-9%，且苦味比較重。啤酒的酒精含量越高，則品質(zhì)越好。
綜上所得知，麥芽汁濃度與酒精濃度兩者成正比關(guān)系。比如原麥芽汁低于10°P，酒精度數(shù)一般不會超不過5度，屬于低度啤酒。而黑啤往往高達(dá)15°P到20°P，那么酒精度數(shù)往往在5度以上。
麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系
不積跬步無以至千里
新的進(jìn)步小步伐到來
知識改變技術(shù)
在實際生產(chǎn)過程中,根據(jù)目前所掌握的經(jīng)驗,麥芽質(zhì)量中所涉及的浸出率、粗細(xì)粉差、糖化時間、過濾時間、色度、總氮、庫爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術(shù)指標(biāo)直接影響著啤酒的質(zhì)量,瀾埔學(xué)院我現(xiàn)將麥芽的質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系分別給大家描述一下。
1.浸出率
麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種,與它種植的年份和地點有關(guān),與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系,優(yōu)質(zhì)麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不測定浸出率,就無須作麥芽分析。從技術(shù)上看,浸出率低常常是因為蛋白質(zhì)溶解不足。蛋白質(zhì)溶解度較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一個重要的參數(shù),細(xì)胞溶解得既好又均勻更為重要。
2.粗細(xì)粉差
粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。粗細(xì)粉差小表示細(xì)胞壁溶解得好,有利于糖化麥汁的過濾和改善,粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度,也影響到麥汁組成。優(yōu)質(zhì)麥芽的粗細(xì)粉差小于1.9%,利用粗細(xì)粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。
3.糖化時間
盡管糖化是α,β淀粉酶共同作用的結(jié)果,糖化時間仍可間接顯示麥芽中α-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10~15min,糖化會有困難。溶解不好的麥芽會使糖化時間延長。適當(dāng)提高浸麥度,實施低溫長時間發(fā)芽,發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時間。
4.色度
色度在行標(biāo)中作為一般指標(biāo),淺色麥芽色度要求2.5~5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標(biāo)的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認(rèn)為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對采集的小樣分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實測麥芽色度高達(dá)9.5EBC,對于色度,國內(nèi)實驗室檢測設(shè)施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實驗室可能有如下讀數(shù):3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計讀數(shù)造成誤差。另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應(yīng)予淘汰,所以應(yīng)統(tǒng)一使用EBC色度計。標(biāo)色盤定期校正,建議逐步采用EBC數(shù)字顯示器計。
5.煮沸色度
煮沸色度行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求甘油溫度108℃±2℃,根據(jù)我們試驗很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來需很長時間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實驗室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態(tài)溫度可達(dá)108℃±1℃,且各點溫度一致,效果是可以的,但需統(tǒng)一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關(guān)性很好,由此對可溶性氮數(shù)值作逆向檢查,通常規(guī)定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實驗室測定值往往差異很大,說明這項測定要十分小心オ能做好。作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會帶來啤酒的色度差異太大。
6.總氮
為測定庫爾巴哈指數(shù),需要知道麥芽的蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)含量對啤酒產(chǎn)出量的影響眾所周知,蛋白質(zhì)含量越高,啤酒產(chǎn)出量越低,但蛋白質(zhì)含量對啤酒質(zhì)量的影響卻要比人們設(shè)想的程度低得多,單看蛋白質(zhì)含量,實際上范圍相當(dāng)大(10%~12%)都沒有影響,重要的是要與可溶性蛋白質(zhì)一起評價。
7.可溶性氮
可溶性氮是衡量蛋白質(zhì)溶解程度的重要指標(biāo),對麥汁品質(zhì)有較大影響,一般以庫爾巴哈指數(shù)表示,在一定程度上也反映了麥芽細(xì)胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L為宜。如果數(shù)值低于這個范圍,麥芽的蛋白質(zhì)溶解度就太低了,雖然這對發(fā)酵和酵母繁殖沒有影響,但會反映啤酒的香氣類型,如會使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類型不會有什么變化,卻對啤酒味道有影響,尤其是酒體會醇厚。使用未發(fā)芽谷物,降低溶解蛋白含量,會使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質(zhì)溶解度低的麥芽也可以達(dá)到這種效果,也會使啤酒的酒體變淡薄。糖化對蛋白質(zhì)溶解有一半影響,因此麥芽的蛋白質(zhì)顯得特別重要。
8.庫爾巴哈值(指數(shù))
庫爾巴哈指數(shù)是指可溶性氮與總氮的比值,用百分比表示,這個指數(shù)用于測定蛋白質(zhì)降解,在考慮到總蛋白含量的同時,能很好地評價蛋白質(zhì)的各種關(guān)系。該指數(shù)通常規(guī)定為38%~45%。如果總蛋白偏離通常的10%~11%的含量范圍,應(yīng)更多注意的是可溶性氮而不是庫爾巴哈值。
9.pH值
pH值表示麥芽的酸度,麥芽的pH值通常為5.90左右,當(dāng)用含硫原料在加熱爐直接加熱時這個值會減至5.75。pH值低使得協(xié)定糖化醪的大多數(shù)酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現(xiàn)在普遍采用間接加熱方式,pH值會在5.85~5.90之間,測pH值應(yīng)注意:①pH計每天使用前應(yīng)進(jìn)行校正,校正時的溫度與使用時的溫度相差不得超過1℃,由于許多實驗室沒有空調(diào),冬季、夏季溫差較大,pH值測試有較大誤差。②應(yīng)該統(tǒng)一使用20℃恒溫進(jìn)行校正和測量,報出的pH值也應(yīng)統(tǒng)一規(guī)定為20℃時的實測值,沒有溫度限定的pH值沒有意義。
10.脆度
脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國際上一般要求在80%以上。實驗室測定時應(yīng)定期檢查輥距、篩網(wǎng),定期進(jìn)行實驗室之間的對比試驗,麥芽經(jīng)過貯存運輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對檢測結(jié)果有影響,所以商品麥芽的驗收,應(yīng)視品種水分進(jìn)行同比驗收,生產(chǎn)廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質(zhì)量證明。
11.黏度
麥汁的黏度與溶解度相關(guān),黏度值超過1.67mPa·s表示細(xì)胞溶解較差。黏度低于1.48mPa?s說明部分過分溶解。
12.α-氨基氮
α-氨基氮指氨基酸類低分子氮類,α-氨基氮對麥汁組成、啤酒發(fā)酵有重要意義,是酵母發(fā)酵時所需的主要氮源。影響麥芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麥品質(zhì)與特性、浸麥度、發(fā)芽溫度和時間、干燥前期溫度和時間。如浸麥度低,發(fā)芽前期溫度過高,后期又過低,干燥前期溫度高,升溫過快,焙焦溫度高,時間長等,都會減少麥芽中a-氨基氮含量。
13.糖化力
糖化力行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB-1686-93對糖化力提出明確的要求,并作為限定指數(shù)加以考核麥芽糖化力低是因為原大麥本身糖化力低、蛋白質(zhì)含量低、發(fā)芽時間短、發(fā)芽溫度低、干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時間長。麥芽糖化力過高是因為干燥溫度低、培焦溫度低、時間短、出爐水分高等。這種麥芽缺乏香味,麥汁過濾困難,混濁不清。啤酒易發(fā)生混濁沉淀。
麥芽是生產(chǎn)啤酒的主要原料。高品質(zhì)的麥芽是生產(chǎn)高質(zhì)量啤酒的物質(zhì)保證。如何生產(chǎn)出高質(zhì)量的麥芽是擺在啤酒科技工作者面前的一個課題,值得我們?nèi)ゲ恍傅嘏μ接憽Ｖ档梦覀円徊讲降那斑M(jìn)。
本期的一小步到此走完
希望同學(xué)們可以繼續(xù)堅持
每一走都是新的成長
關(guān)于《什么是啤酒麥芽》的介紹到此就結(jié)束了。
