本篇文章給大家談?wù)劇镀【汽溠抠|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系
- 2、啤酒麥芽浸麥度高低對(duì)發(fā)芽過程與麥芽質(zhì)量有何影響？
- 3、澳洲啤酒麥芽和德國啤酒麥芽哪個(gè)質(zhì)量更好
- 4、如何辨別啤酒質(zhì)量好壞
麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系
不積跬步無以至千里
新的進(jìn)步小步伐到來
知識(shí)改變技術(shù)
在實(shí)際生產(chǎn)過程中,根據(jù)目前所掌握的經(jīng)驗(yàn),麥芽質(zhì)量中所涉及的浸出率、粗細(xì)粉差、糖化時(shí)間、過濾時(shí)間、色度、總氮、庫爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術(shù)指標(biāo)直接影響著啤酒的質(zhì)量,瀾埔學(xué)院我現(xiàn)將麥芽的質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系分別給大家描述一下。
1.浸出率
麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種,與它種植的年份和地點(diǎn)有關(guān),與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系,優(yōu)質(zhì)麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不測定浸出率,就無須作麥芽分析。從技術(shù)上看,浸出率低常常是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解不足。蛋白質(zhì)溶解度較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一個(gè)重要的參數(shù),細(xì)胞溶解得既好又均勻更為重要。
2.粗細(xì)粉差
粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。粗細(xì)粉差小表示細(xì)胞壁溶解得好,有利于糖化麥汁的過濾和改善,粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度,也影響到麥汁組成。優(yōu)質(zhì)麥芽的粗細(xì)粉差小于1.9%,利用粗細(xì)粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。
3.糖化時(shí)間
盡管糖化是α,β淀粉酶共同作用的結(jié)果,糖化時(shí)間仍可間接顯示麥芽中α-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時(shí)間超過10~15min,糖化會(huì)有困難。溶解不好的麥芽會(huì)使糖化時(shí)間延長。適當(dāng)提高浸麥度,實(shí)施低溫長時(shí)間發(fā)芽,發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時(shí)間。
4.色度
色度在行標(biāo)中作為一般指標(biāo),淺色麥芽色度要求2.5~5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對(duì)麥芽色度的重視程度似乎已成為各項(xiàng)指標(biāo)的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認(rèn)為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對(duì)采集的小樣分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實(shí)測麥芽色度高達(dá)9.5EBC,對(duì)于色度,國內(nèi)實(shí)驗(yàn)室檢測設(shè)施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實(shí)驗(yàn)室可能有如下讀數(shù):3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計(jì)讀數(shù)造成誤差。另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應(yīng)予淘汰,所以應(yīng)統(tǒng)一使用EBC色度計(jì)。標(biāo)色盤定期校正,建議逐步采用EBC數(shù)字顯示器計(jì)。
5.煮沸色度
煮沸色度行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求甘油溫度108℃±2℃,根據(jù)我們?cè)囼?yàn)很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來需很長時(shí)間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實(shí)驗(yàn)室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態(tài)溫度可達(dá)108℃±1℃,且各點(diǎn)溫度一致,效果是可以的,但需統(tǒng)一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關(guān)性很好,由此對(duì)可溶性氮數(shù)值作逆向檢查,通常規(guī)定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實(shí)驗(yàn)室測定值往往差異很大,說明這項(xiàng)測定要十分小心オ能做好。作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會(huì)帶來啤酒的色度差異太大。
6.總氮
為測定庫爾巴哈指數(shù),需要知道麥芽的蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒產(chǎn)出量的影響眾所周知,蛋白質(zhì)含量越高,啤酒產(chǎn)出量越低,但蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響卻要比人們?cè)O(shè)想的程度低得多,單看蛋白質(zhì)含量,實(shí)際上范圍相當(dāng)大(10%~12%)都沒有影響,重要的是要與可溶性蛋白質(zhì)一起評(píng)價(jià)。
7.可溶性氮
可溶性氮是衡量蛋白質(zhì)溶解程度的重要指標(biāo),對(duì)麥汁品質(zhì)有較大影響,一般以庫爾巴哈指數(shù)表示,在一定程度上也反映了麥芽細(xì)胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L為宜。如果數(shù)值低于這個(gè)范圍,麥芽的蛋白質(zhì)溶解度就太低了,雖然這對(duì)發(fā)酵和酵母繁殖沒有影響,但會(huì)反映啤酒的香氣類型,如會(huì)使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類型不會(huì)有什么變化,卻對(duì)啤酒味道有影響,尤其是酒體會(huì)醇厚。使用未發(fā)芽谷物,降低溶解蛋白含量,會(huì)使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質(zhì)溶解度低的麥芽也可以達(dá)到這種效果,也會(huì)使啤酒的酒體變淡薄。糖化對(duì)蛋白質(zhì)溶解有一半影響,因此麥芽的蛋白質(zhì)顯得特別重要。
8.庫爾巴哈值(指數(shù))
庫爾巴哈指數(shù)是指可溶性氮與總氮的比值,用百分比表示,這個(gè)指數(shù)用于測定蛋白質(zhì)降解,在考慮到總蛋白含量的同時(shí),能很好地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的各種關(guān)系。該指數(shù)通常規(guī)定為38%~45%。如果總蛋白偏離通常的10%~11%的含量范圍,應(yīng)更多注意的是可溶性氮而不是庫爾巴哈值。
9.pH值
pH值表示麥芽的酸度,麥芽的pH值通常為5.90左右,當(dāng)用含硫原料在加熱爐直接加熱時(shí)這個(gè)值會(huì)減至5.75。pH值低使得協(xié)定糖化醪的大多數(shù)酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現(xiàn)在普遍采用間接加熱方式,pH值會(huì)在5.85~5.90之間,測pH值應(yīng)注意:①pH計(jì)每天使用前應(yīng)進(jìn)行校正,校正時(shí)的溫度與使用時(shí)的溫度相差不得超過1℃,由于許多實(shí)驗(yàn)室沒有空調(diào),冬季、夏季溫差較大,pH值測試有較大誤差。②應(yīng)該統(tǒng)一使用20℃恒溫進(jìn)行校正和測量,報(bào)出的pH值也應(yīng)統(tǒng)一規(guī)定為20℃時(shí)的實(shí)測值,沒有溫度限定的pH值沒有意義。
10.脆度
脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國際上一般要求在80%以上。實(shí)驗(yàn)室測定時(shí)應(yīng)定期檢查輥距、篩網(wǎng),定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比試驗(yàn),麥芽經(jīng)過貯存運(yùn)輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對(duì)檢測結(jié)果有影響,所以商品麥芽的驗(yàn)收,應(yīng)視品種水分進(jìn)行同比驗(yàn)收,生產(chǎn)廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質(zhì)量證明。
11.黏度
麥汁的黏度與溶解度相關(guān),黏度值超過1.67mPa·s表示細(xì)胞溶解較差。黏度低于1.48mPa?s說明部分過分溶解。
12.α-氨基氮
α-氨基氮指氨基酸類低分子氮類,α-氨基氮對(duì)麥汁組成、啤酒發(fā)酵有重要意義,是酵母發(fā)酵時(shí)所需的主要氮源。影響麥芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麥品質(zhì)與特性、浸麥度、發(fā)芽溫度和時(shí)間、干燥前期溫度和時(shí)間。如浸麥度低,發(fā)芽前期溫度過高,后期又過低,干燥前期溫度高,升溫過快,焙焦溫度高,時(shí)間長等,都會(huì)減少麥芽中a-氨基氮含量。
13.糖化力
糖化力行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB-1686-93對(duì)糖化力提出明確的要求,并作為限定指數(shù)加以考核麥芽糖化力低是因?yàn)樵篼湵旧硖腔Φ汀⒌鞍踪|(zhì)含量低、發(fā)芽時(shí)間短、發(fā)芽溫度低、干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時(shí)間長。麥芽糖化力過高是因?yàn)楦稍餃囟鹊汀⑴嘟箿囟鹊汀r(shí)間短、出爐水分高等。這種麥芽缺乏香味,麥汁過濾困難,混濁不清。啤酒易發(fā)生混濁沉淀。
麥芽是生產(chǎn)啤酒的主要原料。高品質(zhì)的麥芽是生產(chǎn)高質(zhì)量啤酒的物質(zhì)保證。如何生產(chǎn)出高質(zhì)量的麥芽是擺在啤酒科技工作者面前的一個(gè)課題,值得我們?nèi)ゲ恍傅嘏μ接憽Ｖ档梦覀円徊讲降那斑M(jìn)。
本期的一小步到此走完
希望同學(xué)們可以繼續(xù)堅(jiān)持
每一走都是新的成長
啤酒麥芽浸麥度高低對(duì)發(fā)芽過程與麥芽質(zhì)量有何影響？
浸麥?zhǔn)欠窠Y(jié)束，最終由浸麥度決定。對(duì)同一批大麥，浸麥度的高低會(huì)對(duì)發(fā)芽過程與麥
芽質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。浸麥度過高時(shí)：
（1）在生產(chǎn)過程對(duì)發(fā)芽有影響，主要是綠麥芽生長迅速，呼吸旺盛，麥層升溫快，造成
CO2
的積累和高熱，麥芽的葉芽、根芽較長易纏繞成團(tuán)，還會(huì)發(fā)臭發(fā)熱導(dǎo)致制麥損失大。
（2）會(huì)使制成的麥芽酶活性高，α-氨基氮含量偏高，色度深，酸度高，制成的啤酒存在
口味淡、色度深、泡沫質(zhì)量差等缺陷。
在浸麥度過低時(shí)：
（1）在生產(chǎn)過程中綠麥芽生長緩慢，根芽易干枯，溫升不勻，麥芽浸出率不高，溶解速
度慢，硬粒多。
（2）會(huì)使制成的麥芽酶活性差，蛋白質(zhì)溶解不足，α-氨基氮含量低。麥芽由于細(xì)胞壁分
解不良致使葡聚糖含量較高，
在糖化工序易浸出而影響麥汁過濾速度，
糖化緩慢且麥汁透明
度差，浸出率因麥芽的硬質(zhì)粉狀粒和玻璃質(zhì)粒多而降低。
澳洲啤酒麥芽和德國啤酒麥芽哪個(gè)質(zhì)量更好
這兩種麥芽如果是同一種品種品質(zhì)和質(zhì)量都是一樣的，但是德國是啤酒早期發(fā)源地之一，而且啤酒麥芽在德國開始使用要早于澳洲，所以一般世界上比較好的麥芽都出自歐洲/德國周邊附近國家
如何辨別啤酒質(zhì)量好壞
可以從：看日期、看色澤、透明度及泡沫、聞香氣、嘗味道、識(shí)瓶，五個(gè)方面辨別。
1、看日期
查看瓶裝啤酒是否超過保質(zhì)期。啤酒過期則質(zhì)量下降，甚至不能飲用。
2、看色澤、透明度及泡沫
將啤酒倒入潔凈干燥的大口無色透明的玻璃杯中。淺色黃啤酒應(yīng)呈微帶青的金黃色，不可色暗；黃啤酒應(yīng)呈淡黃色或淡黃帶綠色，色淡者為優(yōu)，不可帶有暗褐色；黑啤酒應(yīng)呈黑紅色或黑棕色，不可呈黑褐色，淺紅或棕色。酒液應(yīng)清亮透明，有光，無懸浮物及沉淀物。
質(zhì)優(yōu)的啤酒，注入杯內(nèi)時(shí)升起的泡沫高度不應(yīng)低于3厘米，而且泡沫潔白、細(xì)膩，能持久4～5分鐘以上才消失，質(zhì)量較次的啤酒，泡沫升起的高度低，泡沫微黃、較粗、不持久，或者無泡沫、噴泡。
3、聞香氣
質(zhì)優(yōu)的啤酒，應(yīng)具有顯著的麥芽清香和酒花特有的香氣；質(zhì)量較次的啤酒，麥芽清香和酒花香氣不明顯；質(zhì)次的，往往不但無麥芽和酒花香氣，甚至?xí)猩茪馕叮匣瘹馕兑约捌渌徽５漠愊銡狻?/p>
4、嘗味道
喝一口啤酒，含在嘴里，用味覺、嗅覺檢驗(yàn)其質(zhì)量優(yōu)劣。質(zhì)優(yōu)的啤酒，喝到嘴里后具有非常爽口的感覺，沒有異味、澀味等。釀造不好質(zhì)次的啤酒，不僅口味平淡，而且會(huì)帶有苦味，澀味，有的還會(huì)帶有酵母臭味，不成熟的啤酒味及其它不正常的異味等。
5、優(yōu)選不透光包裝
如果是玻璃瓶裝，沒有用棕瓶或不透光的瓶，說明沒有使用傳統(tǒng)方法和傳統(tǒng)原料釀造，否則的話啤酒見光會(huì)有“尿”味。不過有的啤酒專門要這個(gè)味道，比如大家都知道的科羅拉啤酒。白色的和綠色的玻璃瓶根本無法阻隔日光。
參考資料來源：人民網(wǎng)-夏日來臨啤酒解暑 釀酒師教你三步選好喝的啤酒
參考資料來源：人民網(wǎng)-啤酒質(zhì)量有優(yōu)劣 仔細(xì)辨別更美味
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