閑話老字號(hào)，興衰總關(guān)情。

天下第一泉——濟(jì)南趵突泉聞名天下，但可能有人還不知道，趵突泉還是地方名酒品牌，既有白酒，也有曾經(jīng)口碑不俗的啤酒。

趵突泉酒前身為仲宮酒，產(chǎn)自濟(jì)南南部山區(qū)仲宮鎮(zhèn)，位于“天下第一泉”源頭，其釀造歷史可追溯到近400年以前的大明崇禎年間。

仲宮鎮(zhèn)古稱終軍聚，其獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件，為釀酒提供了高品質(zhì)的糧食原料和水源，也非常適于微生物菌群的生長。1630年，“富泉酒家”創(chuàng)始人徐江、徐海吸收中國傳統(tǒng)釀制工藝的精華，充分利用仲宮自然環(huán)境優(yōu)勢(shì)，釀造出了仲宮白酒。近400年風(fēng)雨滄桑，經(jīng)十幾代人傳承和延續(xù)，逐漸形成了具有我國北方特色的獨(dú)特釀制工藝。

作為大曲濃香型白酒，仲宮白酒采用傳統(tǒng)“老五甑”操作方法：即每個(gè)班組將糧食按比例分配成兩個(gè)大渣，一個(gè)小渣，即三甑“糧渣”加一甑“回渣”和一甑“扔糟”共五甑。其釀酒操作方法是：將上次發(fā)酵好的大渣全部取出，分別取兩個(gè)1/3強(qiáng)的底醅，配入原料總量的各35%左右的新糧，得兩個(gè)“大渣”。其余1/3弱的底醅，加上約30%的新糧，得一個(gè)“小渣”。將上次發(fā)酵好的小渣，取出蒸酒，為一甑“回活”。上次發(fā)酵完的“回活”，取出蒸酒后，作為“扔糟”，這樣的五甑操作法，稱為“老五甑”。其優(yōu)點(diǎn)是淀粉濃度逐漸變稀，淀粉被充分利用，釀出的酒甘甜醇厚，回味悠長。

時(shí)光慢慢流淌。清末民初時(shí)，仲宮陳家、許家兩家酒店崛起，與富泉酒家并稱“仲宮三雄”。第二次國內(nèi)革命戰(zhàn)爭期間，三家酒店由魯中軍區(qū)掌管，為革命事業(yè)作出了突出貢獻(xiàn)。1958年，為響應(yīng)國家公私合營號(hào)召，富泉、許家、陳家三家酒坊合并成歷城仲宮酒廠，為國有企業(yè)。從那時(shí)起，仲宮酒在濟(jì)南一帶家喻戶曉，有“北有洛口醋、南有仲宮酒”之美譽(yù)。1999年，仲宮酒廠改制為股份制民營企業(yè)——濟(jì)南趵突泉釀酒有限責(zé)任公司。2005年，趵突泉被認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”，這是山東省白酒行業(yè)的第一個(gè)馳名商標(biāo)。2007年，趵突泉通過了山東省第一批“山東老字號(hào)”的認(rèn)定，并于2011年7月1日被認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。

目前，趵突泉作為魯酒芝麻香4大領(lǐng)軍企業(yè)之一，在研究香型過程中不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)越來越穩(wěn)定，其芝麻香型原酒口感略微區(qū)別于其他酒廠的芝麻香，這也跟水質(zhì)和土壤有很大關(guān)系。趵突泉酒窖法多以五糧為主，加些許豌豆、地瓜，工藝操作也多以濃香的江淮流派技術(shù)為主，并加以改進(jìn)，出爐后的原酒酒體豐滿，晶瑩剔透，香醇優(yōu)雅，清爽甘洌。其中，趵突泉芝麻香酒質(zhì)甘甜綿柔，幽雅舒適，焙炒芝麻的香味回味久遠(yuǎn)。原酒采用傳統(tǒng)的陶罐儲(chǔ)存，酸性物質(zhì)易于揮發(fā)，酒質(zhì)更為穩(wěn)定。

采訪中，有關(guān)人士告訴記者，趵突泉酒作為濟(jì)南城的一款老酒，經(jīng)歷了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)過渡的艱苦時(shí)期。1990年，濟(jì)南進(jìn)行產(chǎn)業(yè)調(diào)整，大搞“退二進(jìn)三”工程，趵突泉酒差點(diǎn)被規(guī)劃掉，好在當(dāng)時(shí)的領(lǐng)導(dǎo)班子經(jīng)過認(rèn)真研究，保存了這一老字號(hào)酒廠，如今已經(jīng)作為濟(jì)南一張名片發(fā)揚(yáng)光大。

（據(jù)山東老字號(hào)官網(wǎng)等，通訊員鮑慶浩、武詠潔編寫）