本篇文章給大家談談《啤酒感官鑒評》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、啤酒的質(zhì)量指標都有什么？
- 2、啤酒的質(zhì)量由什么來決定
- 3、怎么樣鑒別好的啤酒？
- 4、哪些方面的內(nèi)容與步驟包括屬于啤酒感官品評
- 5、啤酒感官評價標準
- 6、怎樣辨別啤酒的好壞？
啤酒的質(zhì)量指標都有什么？
一般而言，啤酒的質(zhì)量指標包括感官指標、理化指標、衛(wèi)生標準和保質(zhì)期。其中，理化指標是指物理和化學指標，是可以用各種儀器或手段測試的指標，如酒精度、總酸度等；感官指標評價啤酒的外觀、氣味及口感。在感官指標中，啤酒口味的品評是最為復雜，影響啤酒口味的主要因素是啤酒中風味物質(zhì)的成分與含量，因此探索風味物質(zhì)與啤酒口味的關(guān)系一直是世界啤酒行業(yè)研究的一個方向。美國HACH 公司最新推出的使用分光光度計檢測啤酒中的各類重要參數(shù)，集實用性、方便性與準確性于一體，將為啤酒企業(yè)的質(zhì)量控制工作提供有力工具。
啤酒的質(zhì)量由什么來決定
一般而言，啤酒的質(zhì)量指標包括感官指標、理化指標、衛(wèi)生標準和保質(zhì)期。其中，理化指標是指物理和化學指標，是可以用各種儀器或手段測試的指標，如酒精度、總酸度等；感官指標評價啤酒的外觀、氣味及口感。在感官指標中，啤酒口味的品評是最為復雜，影響啤酒口味的主要因素是啤酒中風味物質(zhì)的成分與含量，因此探索風味物質(zhì)與啤酒口味的關(guān)系一直是世界啤酒行業(yè)研究的一個方向。美國HACH 公司最新推出的使用分光光度計檢測啤酒中的各類重要參數(shù)，集實用性、方便性與準確性于一體，將為啤酒企業(yè)的質(zhì)量控制工作提供有力工具。
怎么樣鑒別好的啤酒？
朋友相聚在一起，喝點啤酒聊聊天，敘敘家長，的確是一件快事。喝啤酒就有一個對啤酒好壞的鑒別問題。啤酒也和其它食品一樣，口味的好壞，主要靠人們的感官、感受來鑒別。衡量啤酒的質(zhì)量好壞除了靠理化指標、衛(wèi)生指標檢測外，啤酒的感官指標一般分為色、香、味和泡沫四個主要方面。這些項目主要靠感官品評，所使用的"儀器"就是眼、鼻、口和舌。用眼可以檢查啤酒的外觀、色澤、泡沫、酒體有無懸浮物為視覺。用鼻可聞啤酒有無酒花香氣和麥芽香氣、酸敗氣味和異香，稱嗅感。用舌頭可嘗到啤酒的酸、甜、苦、澀、氧化臭味及其它異味，稱為味感。舌頭味感和鼻的嗅感在鼻腔中產(chǎn)生的綜合感覺就可以品評出啤酒的風味，如醇正、醇厚、爽口、殺口等。下面向廣大啤酒消費者介紹鑒別啤酒好壞的一些知識。
1、啤酒的外觀
（1）色澤
優(yōu)良的淡色的啤酒色澤呈談黃帶綠色、談金黃色、金黃色均可。如果迎光觀察呈暗褐色、紅棕色為較差。目前啤酒的發(fā)展趨勢向淡色發(fā)展，多數(shù)消費者喜歡淡黃綠色、淡黃色。
（2）透明度
看一種啤酒的品質(zhì)好壞是將啤酒倒入潔凈透明的玻璃杯中，迎光檢查應以清亮透明，有光澤，無明顯的懸浮物為好；如果發(fā)現(xiàn)輕微失光或有懸浮物為較差；如啤酒混濁不清或有多量的沉淀物為更差。
2、啤酒的泡沫
優(yōu)良的啤酒，當把啤酒緩慢地倒入潔凈的白玻璃杯時，泡沫高高升起，泡沫可達到杯的1/2-2/3高度，泡沫如雪花潔白、細膩、持久掛杯。如果泡沫粗糙、不潔白而呈黃色、不持久、不掛杯為較差。
3、啤酒的香氣
淡色啤酒應有較明顯的酒花特有的香味，入口后應有細致的酒香氣；黑色啤酒主要鼻聞之后要有麥芽香味，如果聞不到較明顯的灑花香和麥芽香，有異香為較差。
4、啤酒的口味
口味是又口測為主。通過口嘗，口味純正、爽口殺口而濃醇者，才能稱為優(yōu)良啤酒。
在飲用啤酒時溫度是很重要的條件，酒溫一般在13°-15°為好。含在口中的酒量應不少于10-25毫升，在口中停留時間應不少于15秒鐘。才能比較正確地辨別啤酒口味。
品評口味應包括：純正、爽口、殺口和醇厚四個方面的內(nèi)容：
（1）純正
良好的啤酒飲人口中后，要有柔和、協(xié)調(diào)、純凈的感覺，沒有不愉快的怪味和雜味等不正常的味道。如果飲后有明顯的酸味、餿味、麥皮味、高級醇味均為口質(zhì)較差的啤酒。
（2）爽口
所謂爽口，即把酒飲下后，感到口味柔合，清爽，協(xié)調(diào)而愉快的口感。若味清爽在口內(nèi)很快消失者，飲后沒有明顯的澀味。如果飲后長時間不消失粗造的苦味或在喉嚨里停留的后苦味、飲后有不調(diào)和、不柔和、辣口、澀而粗糙，飲后有煙熏味或明顯的焦糖味為較差的啤酒。
（3）殺口
殺口就是由于啤酒中二氧化碳氣含量多少，對口腔和舌頭刺激性大小的感覺，稱為殺口力。當把啤酒飲入口中后，有二氧化碳氣的刺激性，并有清爽愉快的感覺均為殺口力強的啤酒。如果飲后殺口力不強或無感覺的均為殺口力差的啤酒。
（4）醇厚
飲后口中感到酒味醇厚、圓滿、有余香、口味不單調(diào)為醇厚。如果飲后口味談、無味、缺乏口感的為次之。
我們僅公概略地介紹簽別啤酒好壞的一些方法和品評啤酒時用的一些數(shù)語。鑒別酒是一項很復雜的實踐活動，只有不斷的實踐，不斷地總結(jié)經(jīng)驗，才能不斷地提高鑒別能力。
哪些方面的內(nèi)容與步驟包括屬于啤酒感官品評
感官品評酒的意義和作用？
感官品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對食品、酒類等產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味，進行感觀鑒定，綜合各項感覺印象，確實產(chǎn)品的典型性，亦即產(chǎn)品的風格特點，對產(chǎn)品進行全面的評價。
感官品評是最簡捷，最普通，采用面最廣的國際通用方法。感官品評能在接觸產(chǎn)品后的很短時間內(nèi)，迅速確定產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，較常規(guī)分析、儀器分析所得結(jié)果快，準確率高。目前還沒有檢驗并全面判斷香味的儀器，感官品評還是檢驗質(zhì)量的重要手段。世界上各國幾乎都建立有感官品評組織。世界著名的國際性酒類評比賽會，均利用感官品評作為定級、選拔優(yōu)秀產(chǎn)品的依據(jù)。
感官品評的作用：
1.及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題，提出解決辦法，減少損失，便于指導生產(chǎn)順利進行。
2.入庫貯存酒的分等、定級依據(jù)。
3.快速檢驗產(chǎn)品質(zhì)量狀況，指示調(diào)配、勾兌工作的有效進行。
4.控制最終出廠成品質(zhì)量的關(guān)鍵性措施。
5.質(zhì)量對比、找差距，評定等級、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。
6.搜集市場反映，了解消費者愛好，和廣大消費者直接對話的最簡便手段。
國家正式頒布的飲料酒產(chǎn)品質(zhì)量標準或行業(yè)標準中，均制定了感官要求指標，這項指標是以感官品評手段完成的。
飲料酒中各類產(chǎn)品，要符合理化指標，衛(wèi)生指標，感官要求及標簽標準，始具備達標水平。
一、感官品評原理和方法
1.一般原理
酒類感官品評，是通過人的感覺器官（眼、鼻、口腔）在接觸產(chǎn)品時所產(chǎn)生的視覺、嗅覺、味覺、觸角，綜合這種感覺現(xiàn)象，評定產(chǎn)品的質(zhì)量、區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級。正確認識品酒作用于人體感覺器官的反應，始能準確的掌握感官品評方法。
（1）視覺
用眼觀看產(chǎn)品的外觀稱視覺，產(chǎn)品的外觀包括：酒液的色澤，澄清，渾濁，失光，沉淀現(xiàn)象，酒液的流動性，掛杯情況，含二氧化碳氣的酒類，觀察泡沫持久性，這種視覺反映屬于物理作用的性質(zhì)。
（2）嗅覺
用鼻聞辨產(chǎn)品的氣味稱嗅覺，溴覺的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著的嗅細胞，遇有氣味分子，借助化學作用產(chǎn)生刺激而發(fā)生神經(jīng)傳導至大腦中樞，而產(chǎn)生嗅覺。人的嗅覺，比檢測儀器靈敏度高，但容易發(fā)生疲勞，嗅覺出現(xiàn)疲勞分辨能力明顯降低。嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的，其傳導過程也相似，嗅覺的產(chǎn)生必須是呈香物質(zhì)與嗅細胞接觸，因此只有揮發(fā)的物質(zhì)才可以嗅出氣味，液體或固體物質(zhì)只有當表面汽化后，才會引起嗅覺，嗅覺現(xiàn)象屬于化學作用的性質(zhì)。
（3）味覺
舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品品嘗其滋味感覺為味覺。在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細胞，通過神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的信號傳至大腦，辨別味覺反應。舌面各部位味覺反應不同：舌尖為甜味靈敏區(qū)，舌尖兩側(cè)邊緣為咸味靈敏區(qū)，舌的兩側(cè)邊緣為酸味靈敏區(qū)，舌根為苦味敏感區(qū)，舌的中部為無味區(qū)，其敏感性最低。味覺能鑒別酒類產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度，同時產(chǎn)生觸覺反應，即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺反應受年齡、嗜好、民族習慣、身體健康狀況的影響，既有物理作用也有化學作用，并受心理和生理條件的影響。
（4）香味物質(zhì)在嗅覺上反應
A中和反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，失去各自單獨香味現(xiàn)象。
B抵消反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，各自獨有的香味有減弱現(xiàn)象。
C掩蓋反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，只有一種香味物質(zhì)呈現(xiàn)香味現(xiàn)象，另一種香味物質(zhì)的呈香全部被掩蓋。
D間段反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)，初聞是混合的，繼聞是單一的，有分段感覺。
E加強反應：一種呈味物質(zhì)中，加入另一種呈味物質(zhì)，味感有加強反應，如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加，味精可使酸與苦味增加，甜與咸能中和，甜、酸、苦能產(chǎn)生抵消，酸與苦不能中和也不能抵消。
呈香物質(zhì)的感覺反應，因呈香物質(zhì)不同而發(fā)生變化，也因呈香物質(zhì)濃淡差異，使嗅覺有不同的反應，酷酸濃度變高時呈腐敗的酯臭氣，稀薄時具有水果樣香氣，丙酮濃度高時有特異的丙酮臭，稀薄時具果實樣香氣。
掌握香味物質(zhì)作用于感覺器官的反應，是準確判斷質(zhì)量狀況的重要方法。
2.感官品評方法
國內(nèi)外酒類產(chǎn)品的感官品評，以采用“差異品評法”為主，分為以下五種方法：
（1）一杯品評法
按順序首先品評一號酒樣，評完撤去，再品評二號酒樣，鑒別一號、二號酒樣區(qū)別。
（2）兩杯品評法
同輪次兩種酒樣，一種為標準酒，一種為待鑒評酒，對比品評兩種酒的差異及差異內(nèi)容。
（3）三杯品評法
同輪次中三種酒樣，其中兩種酒樣為同一酒樣，對比品評分辨出相同的酒樣和另一酒樣，并區(qū)分酒樣的質(zhì)量差異。
（4）順位品評法
同一輪次中幾種酒樣，鑒評出各種酒樣質(zhì)量的優(yōu)劣，排出名次。
（5）記分品評法
同類型酒樣，分輪次品評，同一輪次有幾種酒分別編號，對比品評，按色（外觀），香、味，風格分別記分，記錄相關(guān)的評語，匯總參評人員的分數(shù)，計算各酒樣的總分，排出順序。
中國酒類大賽品評記分法：
品 種 色澤 泡沫 香氣 滋味 風格 總分
（外觀）
白 酒 10255015100
黃 酒 10255015100
葡萄酒 20304010100
果露酒 20304010100
啤 酒 10202050100
二、感官品評程序
準確掌握視覺、嗅覺、味覺（包括觸覺）作用于人的感覺器官的機理和嚴格的品評程序，是獲得對產(chǎn)品質(zhì)量鑒定準確結(jié)果的關(guān)鍵。感官品評的方法常用的有兩種：
1.明評明議：公開酒樣生產(chǎn)廠家，商標，酒樣來源等，評酒委員集體參加，邊評邊議，或評后議論。這種方法可以集思廣益，達到交流技術(shù)，改進工藝，對比差距，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。
2.編號暗評：不同生產(chǎn)廠家或來源的酒樣，分別編號，對評委只公布各酒樣號，讓評委獨立思考，各自以個人對產(chǎn)品品評意見為依據(jù)，酒類大賽宜采用此法。
品評方法不同，品評程序是相同，即依色、香、味、風格分別打分，其中啤酒無風格一項增加泡沫一項。
1.色（色澤）
感官品評首先鑒別酒的色澤及外觀。
具體方法是酒液注入標準酒杯，注入量達到酒杯高度的2/3，舉杯，使酒杯中液面稍高于眼平視線，直視，側(cè)視，或用白紙襯在酒杯下，自酒液上方向下直視。
（1）觀察色調(diào)
按各酒種質(zhì)量標準規(guī)定的色澤標準觀察記錄。
（2）分辨色度
按各酒種質(zhì)量標準應具有的顏色標準，區(qū)分色澤深、淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。
（3）查看外觀
靜態(tài)觀察：質(zhì)量標準中規(guī)定為澄清、透明，不應有明顯的懸浮物。但觀察中應細致描述：澄清，透明，晶亮，有光澤，失光，微渾，渾濁，有懸浮物（外來物，酒質(zhì)本身），有沉淀等。
動態(tài)觀察：搖動酒杯，使酒液附著酒杯內(nèi)壁四周，觀察酒液流動狀況，掛杯，稀薄，濃稠，粘滯，酒液流動狀況是反映酒質(zhì)的一項重要內(nèi)容，不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳氣的酒種，觀察泡沫粗細，泡沫潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。
（4）做好記錄
邊觀察邊寫出評語，并按規(guī)定打分。
色澤及外觀，是接觸酒樣的第一印象，對接著進行的品評程序有很重要的心理影響。
2.香（氣味）
感官品評嚴格掌握先聞香，后評味，不可邊聞香邊評味，更不可不聞香就評味，嚴格掌握嗅覺、味覺的品評要點。
具體方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距離，鼻孔對準酒杯。
（1）靜態(tài)聞香分辨：酒杯靜置不搖動，細致分辨香氣類別是否符合該酒種質(zhì)量標準，再細微分辨香氣強、弱，有沒有香氣沉悶及本酒種不應具有的浮香、異香及其他氣味。
（2）動態(tài)聞香分辨：搖動酒杯，促使酒氣散發(fā)，按規(guī)定距離鼻孔對準酒杯深吸氣，以分辨不易揮發(fā)的氣味，按各號杯順次序聞，再按各號杯逆次序聞核對結(jié)果，進行中掌握好杯號之間間隔短暫時間。
（3）最終聞香核定：選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發(fā)，增強嗅覺刺激，判斷靜態(tài)、動態(tài)聞香結(jié)果，記下各杯號香氣特點及差異。
（4）香氣鑒別掌握要點
A酒杯與鼻孔保持一定距離。
B鼻孔對酒杯先呼氣，再吸氣，酒氣經(jīng)鼻孔緩慢充滿鼻腔，充分接觸，加深刺激感覺反應，切忌對酒呼氣，避免造成酒氣散發(fā)。
C各杯酒樣，保持吸入酒氣量均等。
D不可反復聞香，避免嗅覺疲勞。
（5）特殊聞香法
A濾紙裁成寬1厘米長12厘米的長條，吸足酒樣，聞香比較各酒樣的差異，將濾紙放置15～20分鐘，任其自然揮發(fā)后，繼續(xù)聞香，確定香氣變化及放香時間長短。
B酒樣滴入手心，握拳，在拇指與食指的空隙間對準鼻孔，深呼吸，判定香氣特點。
C滴少量酒樣于手背，任其揮發(fā)，聞其香氣，確定香氣揮發(fā)持續(xù)時間，及香氣特點。
D每杯酒樣聞香結(jié)束，將酒樣倒出，搖動空杯，促使殘留酒氣揮發(fā)干凈，聞空杯留香，確定香氣純正及真?zhèn)巍?/p>
正式評酒不采用特殊聞香法，而由評委自行對照驗證。
（6）按各酒種呈香特點，描述各杯酒樣的香氣評語，用語簡練，明了，表達清楚，明確所具有的香型特點和不應有的異香狀況。
3.味（滋味）
品味是感官品評中的重要部分，要分辨各味的存在，驗證聞香的結(jié)果，分辨余味香氣長、短。
具體品味程序：
（1）按杯號順次序品味，再逆次序核對，同輪次中自行選定標樣與各號杯比較，對特殊異香、異味的酒樣，可留到最后品評，以免影響口感。
（2）酒液入口慢而穩(wěn)，使酒液鋪滿舌面，充分利用舌尖，舌兩側(cè)，舌根的各味感區(qū)，細心體會其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同時出現(xiàn)，也不能完全代表味覺感覺，必須是復合感覺，才能判斷各酒種應具有的呈味特點和不應有的異味。
（3）酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘，酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā)，驗證聞香結(jié)果。
（4）分辨舌面觸覺反應，柔和，醇厚，寡淡，純正，異雜及收斂感（移動舌面，使舌面與上顎、牙床磨擦驗證澀味），驗證酒的回味對口腔刺激的余波。
味覺品評四階段：
第一初感：接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類型及風格。
第二觸感：酒液布滿舌面，品出純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤、柔和、諧調(diào)、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。
第三刺激感：酒液留口，分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。
第四回味感：酒液入喉，品出余香長短，回味大小，尾味潔雜，苦、辣、澀、酸、甜在口腔內(nèi)呈現(xiàn)的次序，強弱，濃淡感覺。
（5）品味注意的問題
A第一品初感，進口酒量要少，第二品觸感，進口量稍多布滿舌面，品回味感，進口酒量要大，循環(huán)兩次即可得出結(jié)論，不宜反復品評，混淆判斷準確性。
B切忌吞咽，一飲而過，酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。
C品完一組，間隔休息20～30分鐘，恢復嗅、味靈敏度。
D集中精神，細微體會，專心思考，不可左顧右盼，受旁人議論干擾。
4.格（風格）
感官品評色、香、味各項綜合印象的總評價即風格，也稱典型性。酒的類型不同，風格各異，同一類型酒不同檔次有不同風格，產(chǎn)品必須具備風格才能顯示整體效果。
三、感官品評效應
感官品評是通過人的感覺器官反應得出對酒的綜合評價，因此要保持感覺器官的靈敏性，評酒員要克服個人愛好的偏見，避免民族習慣特點及地區(qū)口味的特殊傾向性，減少過量的煙酒刺激。中青年味感反應靈敏，高年齡段反應能力下降，但耐力強富有表達力，評酒員對年齡有限制，是根據(jù)人體器官變化規(guī)律考慮的。女性評酒員的生理素質(zhì)與男性無差異，男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。
感官品評易出現(xiàn)以下兩種效應，宜注意克服，減少影響。
1.順序效應：按編號順序品評，先接觸的酒樣印象深，有偏愛的心理作用，即順序效應，反之則為負順序效應，為糾正這種偏差，宜先順序品評，再逆序核對。
2.后效應：前號杯品評印象影響后號杯感覺，用品評中間間隔休息方法克服。
四、感官品評的訓練方法
評酒員分為：嗜好調(diào)查型評酒員，分析型評酒員。嗜好調(diào)查型主要反映對產(chǎn)品的喜愛與厭惡的整體印象。分析型評酒員需具有感官品評水平，客觀嚴謹?shù)呐袛嗄芰Α７治鲂驮u酒員須接受系統(tǒng)的基礎訓練。
1.評酒員應具備的專業(yè)技術(shù)水平
（1）專業(yè)技術(shù)能力：評酒員應具有本酒種生產(chǎn)業(yè)務知識和實踐經(jīng)驗，掌握相關(guān)酒種的生產(chǎn)技術(shù)以及釀酒行業(yè)宏觀技術(shù)狀況。
（2）識別能力：能準確區(qū)分各酒種質(zhì)量特點及所擔任酒種在質(zhì)量上的微小差異。
（3）判斷能力：具有分辨同類同型產(chǎn)品質(zhì)量差異的水平，能準確判斷分等定級標準。
（4）記憶能力：具有區(qū)分同類產(chǎn)品微小差異的水平，牢記其特點，對相近似的產(chǎn)品，有再現(xiàn)性的能力。
2.感官品評的訓練方法
基礎訓練：訓練視覺、味覺、嗅覺的識別能力。
（1）視覺訓練：對不同色澤不同濃度的溶液，能目測出溶液的深淺，并排列出溶液深淺次序。
（2）嗅覺訓練：
A單體香識別：選精制純度高的天然香精，調(diào)配成不同濃度水溶液。具備對高濃度的識別能力后，逐漸降低濃度，提高嗅覺分辨精確量。
B單體酸識別：以酒中通常含有的有機酸，配成不同濃度的酒精溶液，記憶各種酸的氣味特點，從高濃度到低濃度，準確區(qū)分。
C單體酯識別：酯類是組成酒類產(chǎn)品呈香的主體成分。各種酯類在酒中呈現(xiàn)氣味特點不同，以各酒種中主要含有的酯類，配成不同濃度酒精溶液，訓練記憶特點。
D單體醇、醛、酮識別：酒類產(chǎn)品中除乙醇外，含有多種高級醇及醛類、酮類成分，是酒類呈香，呈味的重要組成部分，訓練識別這些成分，對分辨產(chǎn)品的風格有很重要的作用。
E特異氣味的識別：各種類型酒具有各自的特殊氣味，其中體現(xiàn)典型風格的氣味是必須存在的，但由于生產(chǎn)過程中的種種原因，會使酒帶有不正常的氣味而降低了產(chǎn)品質(zhì)量，感官品評既能正確區(qū)分典型香、味特點，也能分辨不應含有的非正常氣體，各酒種評酒員依本酒種特點進行專業(yè)訓練。
（3）味覺訓練：
A基礎味覺：甜，酸，苦，咸四味識別及不同濃度的區(qū)分。
B酒度高低區(qū)別：以食用酒精調(diào)配成不同梯度的酒液，每一梯度間間隔4～5度，訓練按酒度排序的品嘗能力。
C單體酸、酯、醇、醛等各種呈香呈味成分，單一配成不同濃度的酒精溶液，訓練識別、記憶特點。
-------轉(zhuǎn)載供參考
啤酒感官評價標準
、酒類的感官鑒別要點
在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。對瓶裝酒還應注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。對啤酒進行感官檢查時，應首先注意到啤酒的色澤有無改變，失光的啤酒往往意味著質(zhì)量的不良改變，必要時應該用標準碘溶液進行對比，以觀察其顏色深淺，開瓶注入杯中時，要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時間。酒的氣味與滋味是評價酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標，這種檢查和品評應在常溫下進行，并應在開瓶注入杯中后立即進行。
2、酒的品種分類
酒的種類繁多，一般有四種分類法。
(1)按生產(chǎn)特點分
①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強，如白酒，白蘭地酒等。
②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。
③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。
(2)按酒精含量分
①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。
②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。
③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。
(3)按生產(chǎn)原料分
①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。
(4)按酒的風味特點分
在商業(yè)經(jīng)營中，我國習慣上根據(jù)各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。
3、酒的品種命名
我國酒類品種繁多，計有上千種，其命名方法歸納起來有以下幾種。
(1)以原料命名
如五糧液、三糧酒、高梁酒、薯干酒、蘋果酒、橘子酒、青梅酒、紅果酒、葡萄酒等。
(2)以產(chǎn)地命名
如茅臺酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、紹興酒，即墨酒。
(3)以用曲命名
如大曲酒、小曲酒、陳曲酒、六曲酒等。
(4)以特殊工藝命名
如老窖酒，加飯酒、沉缸酒、封缸酒等。
(5)以顏色命名
如紅葡萄酒、白葡萄酒、江陰黑酒、竹葉青、黃啤酒、黑啤酒、老白酒。
(6)以甜度命名如丹陽的甜黃酒，三冬蜜酒等。
(7)以復合名稱命名如瀘洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。
(8)以加入藥料或香料命名如丁香葡萄酒。
4、感官鑒別白酒的基本方法
白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。
(1)色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。
(2)香氣鑒別
在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。
噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。
一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。
(3)滋味鑒別
白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。
(4)酒度鑒別
白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。
白酒總的特點是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
影響白酒品質(zhì)的因素：
(1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?
(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。
不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。
5、鑒別名優(yōu)白酒的注冊商標
對消費者來講，在商店里購買瓶裝酒時不可能開瓶查驗其質(zhì)量，僅能憑外觀來鑒別其真假與優(yōu)劣，這樣就使得掌握白酒注冊商標、特別是一些名優(yōu)白酒的注冊商標方面的知識具有了特殊重要的意義。下面僅就國內(nèi)弛名的白酒生產(chǎn)廠家注冊的名優(yōu)產(chǎn)品商標簡介一二。
中國茅臺酒廠的注冊商標是貴州牌、貴州茅臺脾、茅牌。
山西杏花村酒廠的注冊商標是古井亭牌、汾牌、竹葉青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。
四川宜賓五糧液酒廠的注冊商標是五糧液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖莊牌、怡神牌。
江蘇洋河酒廠的注冊商標是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。
四川綿竹劍南春酒廠注冊的商標是劍南春牌、綿竹牌、春沙牌劍農(nóng)牌和劍工牌。
安徽毫州古井酒廠的注冊商標是古井牌和古井貢牌。
貴州遵義董酒廠注冊了董牌商標。
陜西西鳳酒廠的注冊商標是西鳳牌、鳳凰牌、鳳牌和柳林春牌。
四川滬州曲酒廠注冊了滬州牌商標。
四川成都酒廠注冊的商標是全興牌、青羊牌和浣花牌。
江蘇雙溝酒廠注冊了雙溝牌和山河牌商標。
湖北武漢酒廠的注冊商標是黃鶴樓牌、鶴立牌和晴川牌。
四川古茼縣郎酒廠注冊了郎牌商標。
6、鑒別貴州茅臺酒的真?zhèn)?
茅臺酒為中國名酒，在國內(nèi)外均享有盛名。茅臺酒廠始建于 1704年，在貴州省仁杯縣茅臺鎮(zhèn)。
感官鑒別茅臺酒真假的方法如下：
(1)生產(chǎn)廠家鑒別
茅臺酒廠沒有和其他任何廠家聯(lián)營，也沒有把它的商標許可權(quán)與任何廠家共享，更沒有設立過一廠、二廠和分廠等。凡是注明為聯(lián)營廠、一廠、二廠，分廠生產(chǎn)的“茅臺酒”，完全可以肯定是假的。
(2)注冊商標鑒別
茅臺酒全瓶貼“貴州茅臺酒”注冊商標，是用進口100克鋼板紙印制的，500毫升容量酒瓶的商標紙規(guī)格為90毫米×125毫米。內(nèi)銷酒商標的圖案分三部分：中間是一條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶，上下分別有兩條黑色細線和四條黑色粗線，把紅色的“貴州茅臺酒”五個字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條，條上有“中外馳名”四個黑字。左上角為一紅色色塊，中間有直徑為35毫米的套金色邊的白圈，圈內(nèi)有從上至下的環(huán)形麥穗，金色齒輪和紅五角星圖案。斜帶和右下角的相接處有一條細金線。在右下角的紅色色塊上，有“中國茅臺酒廠出品”八個白字，白字下有“53％VOL，500mL”的標明酒度和容量的黑字。酒瓶背面說明的規(guī)格為65毫米×85毫米并以紅色套邊，套邊四周留有寬10毫米的白邊，出廠日期為藍色阿拉伯數(shù)字。商標印刷精美，色彩準確，切邊均勻。
假“茅臺”的商標和背貼都是用普通紙張印刷的，商標規(guī)格為 100毫米×140毫米，背貼規(guī)格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂，層次不清晰，顏色偏淡，規(guī)格不一致，所用字體也與真商標有明顯區(qū)別，出廠日期字跡有紅色的，也有其他顏色的。
(3)包裝材料鑒別
茅臺酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋，頂部有“貴州茅臺酒”五個白字，瓶口無內(nèi)塞。整瓶酒外包一張優(yōu)質(zhì)正方形皮紙，裝在彩盒中：外包裝彩盒用的是進口白版紙加細瓦楞。盒上字體和色澤與商標、背貼上一致。
假“茅臺”的封口用深淺不同的紅色膠帽，有透明無字的，也有假造“茅臺”兩字的，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內(nèi)塞有螺旋式、帶腰線、平頂?shù)葞追N。外包裝盒用的是不合格的劣質(zhì)皮紙或其他材質(zhì)。
(4)感官特點鑒別
茅臺酒是用小麥制曲，經(jīng)八次發(fā)酵，貯存二三年后方可出廠的。它的獨特感官指標是酒液無色透明，飲時醇香回甜，沒有懸浮物及沉淀，酒香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，經(jīng)久不散。假“茅臺”多為用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很難具有茅臺酒的色、香、味特點。
7、鑒別四川五糧液的真?zhèn)?
五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麥為原料，故稱“五糧液”。
感官鑒別五糧液酒真假的方法如下：
(1)商標鑒別
真的注冊商標是“五糧液”牌，以醒目的“五糧液”三個大字作為特殊標志，商標圖案底部用黃色谷穗襯映，谷穗以上全部套紅，“五糧液”三個字是谷穗圖形略凸起，商標背面印有出廠日期，透過酒液和瓶體就能看清楚。
假“五糧液”的商標有“555”牌，“精工”牌、“東升”牌，“白云山”牌、“翠竹”牌等，產(chǎn)地雜亂，商標的顏色、字體也五花八門。也有仿制真五糧液的裝璜設計的，但假酒多數(shù)都是商標印刷粗糙，或者根本就沒有注冊商標。
(2)瓶型鑒別
真酒的瓶型有鼓型(也叫蘿卜瓶)、麥穗型兩種。瓶子用料考究，制做精細。瓶底為圓形，周圍有規(guī)則的凸出條紋。假“五糧液”的瓶型紛亂多樣，有方形、圓柱型的，也有不規(guī)則的異型瓶。
(3)酒質(zhì)鑒別
真的酒體清澈透明，具有“香氣悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處的獨特風格，尤以噴香著稱于世。假酒的酒體混濁，有的甚至是酒精兌水制成，聞時酒氣刺鼻，喝時刺喉，并有明顯苦味。
(4)瓶蓋鑒別
真酒的瓶蓋與內(nèi)蓋是分離的，若從瓶底看到瓶蓋與內(nèi)蓋聯(lián)為一體，則是假酒。
8、鑒別瀘州老窖特曲酒的真?zhèn)?
四川瀘州是我國濃香型白酒的發(fā)源地。瀘州老窖特曲酒產(chǎn)于瀘州曲酒廠，這個廠有很多百年以上的老窖，經(jīng)過這些窖池的發(fā)酵，釀出來的酒香氣特別濃郁。
感官鑒別瀘州老窖特曲酒真假的方法如下：
(1)廠家鑒別
在選購時，應認準真酒商標上的“中國四川瀘州曲酒廠”或“四川省瀘州曲酒廠”字樣，外銷酒為“中國四川瀘州酒廠”八個字，沒有分廠名稱。假酒為達到以假亂真的目的常常標注與真酒字音雷同的廠名，如“瀘州老窖曲酒廠”，“瀘州曲酒廠×分廠”。等。
(2)商標鑒別
真酒為全瓶貼注冊商標，中間有“瀘州老窖”四個小字和“特曲酒”三個大字，上面中央還有用麥穗組成的圓形小商標，圓圈中有瀘州兩字。假酒的瓶上貼的商標圖案與顏色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在注冊商標“滬州牌”上有所區(qū)別，一般都不敢冒用“瀘州牌”商標而是改用其他字號。
(3)封口鑒別
真酒在瓶蓋封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣。金屬防盜蓋上印有“中國四川滬州曲酒廠特曲、頭曲”的字樣。假酒沒有封口膠套，即使用真瓶裝假酒也可以用這個方法鑒別出來，還可以從商標的新舊程度上來加以區(qū)別。
(4)品味鑒別
真酒具有“濃郁、醇和、甜潤、回味”四大特點。開瓶拔塞后，芬芳飄逸，輕咽慢品，韻味無窮，飲后余香，經(jīng)久不絕，嗝噎回味，濃香猶存，即使飲得過量也不上頭，尤其是飲后的回味有一股特殊的水果香氣，使人感到心情愉快。假酒多為劣質(zhì)酒，混濁而有沉淀，其味道根本不能與真酒相比擬。
9、鑒別安徽古井貢酒的真?zhèn)?
古井貢酒產(chǎn)于安徽毫州古井酒廠，明朝萬歷年間被列為貢品，因此得名。這種酒色清如水晶，香艷似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不散。
感官鑒別古井貢酒真假的方法如下：
(1)外包裝與瓶貼鑒別
真酒的瓶貼為全張注冊商標，使用的是“古井貢”注冊商標。注冊商標圖案為圓形，圖上左側(cè)為槐樹，樹下靠右側(cè)有古井，上為藍天白云。圓周為雙圈套金，兩旁有“注冊商標”四字。瓶貼上有白底紅色燙金的“古井貢酒”四字隸書。廠名處是紅底白色方形字印刷體，內(nèi)銷者為“安徽毫州古井酒廠”，外銷者為“中國糧油食品進出口公司(安徽)”。瓶貼背面打印有出廠日期、批量和檢驗合格證。
假酒的瓶上貼的圓形圖案，與真的相似，但是沒有注冊，使用的企業(yè)名稱也各異。酒箱內(nèi)的出廠日期和批量不一致，還缺少裝箱單。
(2)封口鑒別
真酒的封口用的是黃色鉛質(zhì)斷裂蓋，光滑而圓整，上面印有古井圖案和“注冊商標”字樣。假冒酒中也有使用真酒瓶裝盛假酒的，但一般都瓶蓋斷裂，封口不圓整。
怎樣辨別啤酒的好壞？
朋友相聚在一起，喝點啤酒聊聊天，敘敘家長，的確是一件快事。喝啤酒就有一個對啤酒好壞的鑒別問題。啤酒也和其它食品一樣，口味的好壞，主要靠人們的感官、感受來鑒別。衡量啤酒的質(zhì)量好壞除了靠理化指標、衛(wèi)生指標檢測外，啤酒的感官指標一般分為色、香、味和泡沫四個主要方面。這些項目主要靠感官品評，所使用的"儀器"就是眼、鼻、口和舌。用眼可以檢查啤酒的外觀、色澤、泡沫、酒體有無懸浮物為視覺。用鼻可聞啤酒有無酒花香氣和麥芽香氣、酸敗氣味和異香，稱嗅感。用舌頭可嘗到啤酒的酸、甜、苦、澀、氧化臭味及其它異味，稱為味感。舌頭味感和鼻的嗅感在鼻腔中產(chǎn)生的綜合感覺就可以品評出啤酒的風味，如醇正、醇厚、爽口、殺口等。下面向廣大啤酒消費者介紹鑒別啤酒好壞的一些知識。
1、啤酒的外觀
(1)色澤
優(yōu)良的淡色的啤酒色澤呈談黃帶綠色、談金黃色、金黃色均可。如果迎光觀察呈暗褐色、紅棕色為較差。目前啤酒的發(fā)展趨勢向淡色發(fā)展，多數(shù)消費者喜歡淡黃綠色、淡黃色。
(2)透明度
看一種啤酒的品質(zhì)好壞是將啤酒倒入潔凈透明的玻璃杯中，迎光檢查應以清亮透明，有光澤，無明顯的懸浮物為好;如果發(fā)現(xiàn)輕微失光或有懸浮物為較差;如啤酒混濁不清或有多量的沉淀物為更差。
2、啤酒的泡沫
優(yōu)良的啤酒，當把啤酒緩慢地倒入潔凈的白玻璃杯時，泡沫高高升起，泡沫可達到杯的1/2-2/3高度，泡沫如雪花潔白、細膩、持久掛杯。如果泡沫粗糙、不潔白而呈黃色、不持久、不掛杯為較差。
3、啤酒的香氣
淡色啤酒應有較明顯的酒花特有的香味，入口后應有細致的酒香氣;黑色啤酒主要鼻聞之后要有麥芽香味，如果聞不到較明顯的灑花香和麥芽香，有異香為較差。
4、啤酒的口味
口味是又口測為主。通過口嘗，口味純正、爽口殺口而濃醇者，才能稱為優(yōu)良啤酒。
在飲用啤酒時溫度是很重要的條件，酒溫一般在13°-15°為好。含在口中的酒量應不少于10-25毫升，在口中停留時間應不少于15秒鐘。才能比較正確地辨別啤酒口味。
品評口味應包括:純正、爽口、殺口和醇厚四個方面的內(nèi)容:
(1)純正
良好的啤酒飲人口中后，要有柔和、協(xié)調(diào)、純凈的感覺，沒有不愉快的怪味和雜味等不正常的味道。如果飲后有明顯的酸味、餿味、麥皮味、高級醇味均為口質(zhì)較差的啤酒。
(2)爽口
所謂爽口，即把酒飲下后，感到口味柔合，清爽，協(xié)調(diào)而愉快的口感。若味清爽在口內(nèi)很快消失者，飲后沒有明顯的澀味。如果飲后長時間不消失粗造的苦味或在喉嚨里停留的后苦味、飲后有不調(diào)和、不柔和、辣口、澀而粗糙，飲后有煙熏味或明顯的焦糖味為較差的啤酒。
(3)殺口
殺口就是由于啤酒中二氧化碳氣含量多少，對口腔和舌頭刺激性大小的感覺，稱為殺口力。當把啤酒飲入口中后，有二氧化碳氣的刺激性，并有清爽愉快的感覺均為殺口力強的啤酒。如果飲后殺口力不強或無感覺的均為殺口力差的啤酒。
(4)醇厚
飲后口中感到酒味醇厚、圓滿、有余香、口味不單調(diào)為醇厚。如果飲后口味談、無味、缺乏口感的為次之。
我們僅公概略地介紹簽別啤酒好壞的一些方法和品評啤酒時用的一些數(shù)語。鑒別酒是一項很復雜的實踐活動，只有不斷的實踐，不斷地總結(jié)經(jīng)驗，才能不斷地提高鑒別能力。
關(guān)于《啤酒感官鑒評》的介紹到此就結(jié)束了。
